Annibale Salsa – AlpFoodWay – Valori tradizionali e contemporanei dell’agricoltura nell’arco alpino

Nella fase critica che la montagna sta vivendo, alla ricerca di nuove strade che ne rilancino il ruolo nell’attuale società globalizzata, l’agricoltura riveste ancora una funzione importante ed identificativa del “pianeta Alpi”. La montagna alpina, oggi, non può certamente ispirarsi ad una ruralità intesa quale fonte primaria di sussistenza. Né può essere pensata in termini meramente economicistici secondo logiche di scala valide per le aree di pianura dominate dall’agroindustria. Ma, nonostante tutto, la montagna può trovare ampie giustificazioni di rilancio in una prospettiva che sia in grado di legare l’agricoltura al mantenimento della biodiversità ambientale ed alla valorizzazione del paesaggio culturale.

La tradizione vivente

Nell’arco alpino tutto appartiene alla cultura, eccetto piccole porzioni non antropizzate sommitali. Tutto appartiene al paesaggio inteso come processo culturale di conferimento di senso da parte di una comunità. Una delle grandi emergenze odierne – un’etnografia d’urgenza attenta a salvare il salvabile – è quella di recuperare le specificità e le identità, superando il cosiddetto “errore di Cartesio” relativamente al dualismo fra dimensione materiale e spirituale. L’identità, infatti, è un’entità immateriale che affonda le proprie radici nel materiale. Al concetto di identità non dobbiamo accostare la parola “tipicità” in quanto il termine “tipico” rimanda ad una parola che è la conseguenza di un processo di astrazione. Come sostiene Max Weber, l’idealtipo è il “tipo ideale” separato dalla dimensione reale. Parlare di tipicità significa fissare in una dimensione statica qualcosa che ha un carattere processuale, risultato di un processo di costruzione e di trasformazione. Alla parola “tipico” possiamo sostituire, a livello lessicale, la parola “tradizionale”. Spesso si declina la parola “tradizione” o “tradizionale” riferendola ad un passato lontano improponibile, mentre è necessario separare i due significati: il passato è cosa morta, la tradizione è cosa viva. Il discorso sulla tradizione coinvolge, infatti, la dimensione del presente. A tal proposito, il filosofo Sant’Agostino tripartiva il tempo secondo tre accezioni: presenza del passato, presenza del presente, presenza del futuro. Il passato viene presentificato attraverso la tradizione, il presente lo viviamo direttamente, il futuro va progettato come “avvenire” nell’accezione di Paul Virilio (L’incidente del futuro) e non come entità astratta. Ad esempio, la coltivazione della farina d’orzo o della farina di grano saraceno – che nelle Alpi ha avuto una grande diffusione prima dell’arrivo del mais o di altre colture d’oltreatlantico – è una forma di “presentificazione”. Il passato, perciò, non lo dobbiamo considerare definitivamente tramontato ma, se ha un senso, esso viene veicolato dalla tradizione che è presenza vivente di un passato che non esclude l’innovazione. Tradizione e innovazione rappresentano, pertanto, due facce della stessa medaglia dove l’innovazione innesta sulla tradizione l’elemento vitale. Se così non fosse, la tradizione si chiuderebbe nel più cupo passatismo. Oggi il modello culturale prevalente è, come dicono i Francesi, quello della “mondializzazione”. Precisiamo che il termine “globalizzazione” si riferisce, soprattutto, agli aspetti economici e commerciali, mentre il termine “mondializzazione” riguarda piuttosto gli aspetti culturali. L’antropologo Franco La Cecla, nel saggio: Babel Food. Contro il cibo cultura,descrive relativamente al cibo un processo di omologazione incessante: il cibo perde il riferimento al contesto paesaggistico diventando un cibo alienante, separato dal contesto ambientale nel quale si determina e si forma. Nei territori di montagna l’ambiente ha una rilevanza molto forte. Senza indulgere a forme di determinismo, per cui tutto ciò che accade è condizionato dall’ambiente e poco è lasciato al possibilismo dell’azione umana, possiamo affermare che entrambe le componenti si influenzano reciprocamente. Le comunità che vivono in un determinato territorio condizionano e sono condizionate dall’ambiente in una reciproca ricorsività. Ciò spiega, ad esempio, perché l’elemento identitario dei cibi e quello delle abitazioni si manifesta in modo diverso nei vari contesti. Il dialogo con l’ambiente naturale avviene sulla base di molteplici presupposti culturali che favoriscono una diversità traducibile in biodiversità e in etnodiversità (diversità socioculturale). La diversità è, quindi, l’archetipo fondamentale della realtà.

Buono da pensare, buono da mangiare

Esiste una stretta relazione fra cibo e paesaggio. Se il cibo è il risultato di un processo di interazione tra ambiente naturale e agire umano donatore di senso, il cibo ed il paesaggio devono essere visti come strettamente interdipendenti. L’antropologo Claude Lévy-Strauss afferma che: «Ciò che è buono da pensare è anche buono da mangiare». La produzione di alimenti non provvede soltanto al soddisfacimento del bisogno primario di nutrirsi, in quanto genera altresì molti comportamenti culturalmente rilevanti. Se sottopongo a membri di società e culture occidentali cibi come la carne di cane (o di qualsiasi altro animale di compagnia), scatterà immediatamente un rifiuto sotto forma di tabù alimentare culturalmente determinato. Il progetto AlpFoodWay è finalizzato fondamentalmente a restituire valore nei confronti di pratiche alimentari in via di estinzione a causa della diffusa omologazione del gusto, responsabile della decontestualizzazione dei cibi e del rischio di andare verso un unico tipo di sapori e proposte alimentari. Il territorio alpino può reagire, invece, a questo tipo di processo in quanto, ad eccezione di prodotti comuni a molte valli, la variabilità locale gioca un ruolo decisivo. Variabilità dovuta a fattori microclimatici legati a territori ad elevata biodiversità e capaci di generare valori materiali ed immateriali degni di essere amplificati. I Greci antichi insegnavano a distinguere le categorie della qualità e della quantità in una relazione di opposizione. E’ evidente che la grande distribuzione deve guardare alla quantità dei prodotti. Tuttavia, i prodotti di qualità, di nicchia, a filiera corta come quelli alpini, richiedono investimenti di natura simbolica e valoriale. Come diceva il filosofo Ernst Cassirer: «L’uomo è un animale simbolico», si nutre di simboli così come si nutre di beni materiali. Se si elimina la componente simbolica, immateriale, l’uomo muore. Questa riflessione è stata sviluppata anche dall’antropologo americano Marvin Harris nel saggio: Buono da mangiare.

Bello da vedere

Con riferimento più specifico al paesaggio, al fine di garantire la salvaguardia e la trasmissione del patrimonio alimentare alpino, al «buono da pensare, buono da mangiare» affianchiamo una terza componente: «bello da vedere». Il «bello da vedere» rimanda, quindi, al «buono da pensare» che, a sua volta, richiama il «buono da mangiare». Abbiamo costruito un trinomio virtuoso che lega indissolubilmente paesaggio, agricoltura, comunità. La Convenzione europea del Paesaggio (anno 2000) sottolinea chiaramente il ruolo attivo delle comunità nella costruzione del paesaggio in quanto si auspica che le comunità territoriali possano riconoscersi sempre meglio nel loro contesto paesaggistico. In questa direzione, esse potranno rafforzare il proprio sentimento di appartenenza restituendone il valore agli ospiti, ai turisti ed ai frequentatori occasionali. Il cibo delle Alpi esprime, con forza, la componente paesaggistica espressa dall’agricoltura di montagna. Elementi esogeni, provenienti da luoghi anche lontani, sono entrati armoniosamente nell’alimentazione alpina dando avvio ad una tradizione incentrata sull’innovazione. Si pensi al successo della patata o della farina di mais all’interno di molti piatti della cucina alpina. L’ibridazione ha prodotto, infatti, un virtuoso cortocircuito fra tradizione ed innovazione. Come affermava l’antropologo americano James Clifford: «I frutti puri impazziscono». Le culture, proprio perché sono risultanti di complessi processi di costruzione sociale, metabolizzano il nuovo avviando nuovi percorsi che, con il passare del tempo, potranno venire rubricati sotto la voce “tradizione”. La contaminazione fra tradizione e innovazione è, quindi, un fatto ineludibile. L’innovazione fine a se stessa, se intesa nel significato di “nuovismo” assoluto, è assai rischiosa, così come l’invenzione della tradizione veicola esempi di inautenticità barattati alla stregua di autenticità. Occorre avviare, quindi, quell’operazione culturale radicale che Michel Foucault definiva di «archeologia del sapere» onde mettersi al riparo dai molti tentativi di banalizzazione. I saperi tradizionali sono stati sottoposti, dalle circostanze della vita e della storia, ad una selezione naturale il cui il più adatto, il più resiliente, ha superato la prova. Possiamo dunque affermare che il confronto fra pratiche tradizionali sedimentate e nuove pratiche è sempre più necessario. Siamo immersi in un’epoca che incomincia a sentire il bisogno di prendere le distanze dai miti e dai riti di una modernità livellatrice ed alienante. Da qui nasce la voglia di recuperare ciò che ci viene dal passato, anche guardando a modelli di alimentazione alpina consapevolmente rivisitati.

Annibale Salsa

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